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l Arte della pasta
Quelques Amis
pasta e basta

 

Elle vient d'où cette merveille ?

L’origine des pâtes est universelle et aussi ancienne que la culture du blé. L’Histoire moderne de la pasta commence en Sicile où des reproductions montrent des pâtes qui sèchent au soleil dès le XIIème siècle. La péninsule et Naples qui devient le fief des pâtes sèches ne sont pas loin. La propagation à partir du XVème siècle et le commerce de la semoule de blé dur, le grano duro, fut capitale pour leur triomphe définitif. A la fin du XVIème siècle apparaissent les premières fabriques familiales de pâtes dans la ville de Gragnano près de Naples. Gragnano profite de conditions climatiques particulières favorisant la lente dessiccation des « maccaroni ». La production de pâtes a rendu Gragnano mondialement connu et c’est pendant l’époque d’orée au XVIIIème siècle que fut inventée la trafila, la filière, machine qui forme les pâtes alimentaires. Et même si les grands fabricants de pâtes se trouvent aujourd’hui au nord de l’Italie, le vrai centre qualitatif et gustatif reste Gragnano et en général le sud de l'Italie.

 

Comment cuisiner la pasta asciutta

 
S'il est vrai que cuire les pâtes n'est en soi pas compliqué ma che ! , il est néanmoins nécessaire de respecter certaines règles fondamentales.
Tout d'abord la casserole correcte; elle doit être grande et pouvoir contenir une grande quantité d'eau. La règle est un minimum de 1 litre d'eau par 100g de pâtes. Pendant la cuisson, les pâtes ont besoin d'une température constante et ceci est garanti par la grande quantité d'eau. Il faut ajouter ca. 7 à 10g de gros sel marin par litre d'eau (500g de pâtes = 6 à 7 litres d'eau = 40-60g de sel). Tout dépend de vos préférences. Mettez en moins, l'équivalent de l'eau de mer qui en contient ca. 30 à 40g au litre, si vous dégustez les pâtes en sauce. Il n'existe pas de temps de cuisson prédéfini, tout dépend du type de pâtes utilisé. La cuisson parfaite est atteinte quand les pâtes sont encore al dente. "cotta al dente" signifie encore ferme sous la dent mais cuite entièrement (plus de point "blanc" au centre de la pâte). A la fin de la cuisson, les pâtes sont simplement égouttées, mais jamais rincées sous l'eau froide (sauf si vous les préparez en salade), ce qui leur ferait perdre l'amidon nécessaire à bien les lier aux condiments prévus. Vous pouvez également interrompre la cuisson des pâtes 2 à 3 minutes avant terme et la finir dans la sauce, ce qui permettra aux pâtes de s'en imprégner pleinement. La 3ème technique est la cuisson directement dans la sauce, cuisson plus délicate au niveau de l'uniformité de la cuisson.


 


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