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l'olivier

                                             un tout petit peu d'histoire...
 
L'olivier est un ami de l'humanité depuis au moins 10'000 ans,
La production d'huile d'olive a commencé il y a environs 5'000 ans.
Les Phocéens, puis les Grecs et les Romains sont à la base de l'oléiculture actuelle.
Les Grecs anciens et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques.
 
l'olivier (olea europaea)
 
L'olivier peut vivre plusieurs milliers d'années. Les plus anciens oliviers que nous connaissons actuellement sont âgés d'environs 3'000 ans. Il a un feuillage persistant qui a besoin de beaucoup de lumière toute l'année. Très résistant à la sécheresse, il craint par contre l'excès d'eau. Il n'aime pas le froid et une période prolongée avec des températures en-dessous de zéro degrés peuvent lui être fatal.
 
la production de l'huile d'olive
 
L’huile d’olive est un jus de fruit pur et naturel, les techniques d'extraction de l’huile d’olive vierge sont exclusivement mécaniques et l'huile ne subit aucune transformation chimique. Les olives sont d'abord broyées en pâte, celle-ci est pressurée et centrifugée pour en extraire le jus. Le jus est ensuite centrifugé afin de séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.
La qualité de l'huile d'olive dépend de nombreux facteurs, tels que la variété, le terroir, la maturité du fruit et les techniques de récolte et de fabrication.
Il est important de travailler les olives dans les 24 heures suivant la récolte et d'éviter ainsi toute trace de fermentation. L'extraction doit s'effectuer à froid (en dessous de 27°C), afin de conserver les arômes et les phénols naturels (antioxydants) qui lui assurent une meilleure conservation.
Il faut en moyenne 5 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile.
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. L'huile d'olive extra vierge a une acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique.

Production mondiale d'huile d'olive en tonnes :
 
Espagne 1'179'100 (43 %)                                Italie     550'000 (20 %)                      Grèce 367'000 (14 %)
 
Maroc       280'000 (10 %)                                Turquie 180'000  ( 7 %) 

& moins de 5% :
 
Tunisie – Syrie - Algérie                                   Portugal 29'000  ( 1 %)                Jordanie - Argentine - Libye - Liban – Croatie
                                                                                   France     4'000 (0,2 %)
 
(Ces quinze pays représentent 99 % de la production totale)
 
à la dégustation
 
Fruité Vert : Dominant de sensations herbacées. Arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles peuvent être légèrement amère et piquante, ce qui témoigne de la fraîcheur des olives au moment de l'extraction.
Fruité Mûr : Plus doux, on trouve des arômes d'amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles sont peu amères et peu ardentes.
Fruité Noir : Sans arômes végétaux ni de fruit frais. On trouve des notes de cacao, de champignon, de fruits confits (sans amertume ni ardence).
 
La catégorisation d'une huile en fruité vert, mûr ou noir dépend uniquement des caractéristiques aromatiques (le fruité) et pas des caractères de structure (l'amertume et l'ardence)
 
Les défauts : le rance (oxydation), le moisi, le chômé (fermentation excessive des olives avant l'extraction de l'huile), les lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées).
  
 
L'huile d'olive en cuisine
 
Froide : en salades, antipasti, en assaisonnement d'une belle côte de boeuf etc...................
Chauffée : cuisson de viandes/poissons, légumes ou pour la friture (180°C). Il est important de ne pas la chauffer à plus de 210°C (son point de fumée).
 
Le fruité vert et souvent préféré lors de l'utilisation à froid, tandis qu'une belle huile au fruité mûr magnifiera vos sauces tomates et autres accords pimentés. 
 
L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication et de l'entreposer au frais et à l'abri de la lumière.
 
 
 
 


 



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